こんにちは。“ワーママ“ライターのmasakoです。
今日は、おうちでできる低温調理にチャレンジ。焼き鳥のレバー生串を使って、フォアグラのような、滑らかにとろけるレバーを目指します。
レバーはとても栄養豊富ですが、おいしく食べるのにちょっと工夫がいりますよね。失敗すると、臭みが残ったり、パサパサの食感になってしまったり。
それを避けるために様々な下ごしらえや料理の方法がありますが、今回は低温調理で、とろけるような舌触りのレバーにチャレンジします！
とろけるレバー！おうちで低温調理にチャレンジ
①低温調理はどうやってやるの？家にあるものでやってみた
低温調理は、肉や魚介を「通常より低い一定の温度で」「決められた時間かけてじっくり加熱」する調理方法です。低温調理によりタンパク質の変性を抑えられるので、肉質が柔らかく、内にある水分（肉汁、うまみ）が保たれてジューシーに仕上がります。代表的な低温調理をつかった料理は、ローストビーフです。
低温調理は温度と時間の管理が必要なので面倒に感じるかもしれませんが、上手に取り入れると、レバーの大敵「パサパサ」に対抗する、最強の武器となります！
レバーを低温調理すると、驚くほどしっとりと、とろけるような舌触りになるのです。
②低温調理のリスクと注意点
低温調理は、温度と時間をしっかり管理する必要があるため、専用の調理家電を使うと簡単に安全に低温調理を行うことができますが、ポイントを押さえれば、身近にある道具でもできるのです。
ポイント② 時間 ・・・30分間以上
ポイント③ 肉色 ・・・加熱後は生っぽい赤色ではなく、明るいピンク色
レバーは内臓肉であり、危険な食中毒を引き起こすカンピロバクターやＯ１５７といった細菌が付いている可能性があります。しかしこれらの菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば食中毒にはなりません。
重要なのは、レバーの表面ではなく、中心まで加熱されていることです。
中心温度65度で15分以上しっかり加熱すれば、食中毒の心配なく、おいしく低温調理することができます。
※温度が低いほど、フォアグラのように滑らかな状態に仕上がりますが、今回は「おうちで手軽に安全な低温調理」を目指して、少し高めの温度設定にしました。
材料と手順
材料
低温調理チャレンジに必要な道具はこちら。
大黒堂のレバー串は、新鮮なだけでなく下処理済みなので、この低温調理にもすぐ使えて便利です。
市販のレバーを使う場合は、必ず鮮度のよいレバーを選び、しっかり血抜きした後に50度のお湯で洗ったり、牛乳に付け込んだりして、臭み抜きをしてください。
作り方
- レバー串をジップロックに入れ、空気を抜いた状態で密閉する。
または、プレスンシール（密着できる接着剤付きのラップ）で密封してもOK。
低温調理後の食べ方や料理方法によって、塩を振ったり味をつける場合は、密封前に済ませておきます。 - 鍋に１Lの水（分量外）を入れ、ふつふつと沸騰しはじめたら、火を止める。
300ccの水を湯に加え、湯温をおよそ80度に下げる。 - 炊飯器に密封した(1)のレバーを入れ、(2)のお湯をたっぷり入れる。
鍋から炊飯器にお湯を移すことで、湯温およそ70度になる（温度計があれば計測して70度に合わせて水を足す）。 - 炊飯器を保温モードにして、40分そのまま放置する。
※炊飯器によって保温モードの温度は60～75度くらいです。
温度が変えられる機種の場合は、70度に近い温度になるよう設定してください。 - 40分たったら、炊飯器からレバーを取り出し、袋（またはラップ）から出す。
- レバーひと切れを半分に包丁で切ってみて、中心まで明るいピンク色になっているかチェック。
低温調理レバーアレンジ2選
低温調理のしっとり柔らかレバーができ上がったら、そのまま食べてももちろんおいしいのですが、せっかくなのでいろいろなアレンジ料理をしてみたいと思います。
今回は、こちらの低温調理レバーを使ったアレンジレシピを2つご紹介します。
①低温調理レバーの前菜
柔らかくて濃厚な大黒堂のレバーをいかして、調味料をちょっと乗せてオシャレな前菜にしました。
市販の調味料にひと手間加するだけなので、とってもお手軽。ちょっとしたパーティや、ワインのお供にぴったりです。
アレンジの仕方次第では無限にオシャレな前菜を作ることができますよ！
②低温調理レバーのゴマ油塩あえ
2つ目のレシピも、低温調理レバーのアレンジです！味付けはシンプルに、ごま油と塩だけで。ねっとりと濃厚なレバーに爽やかな青シソの香りを乗せて、白ご飯にも合うので食事の一品として大活躍です。
焼き鳥の生タイプの「レバー串」でおいしく栄養補給！
今日は「レバー」の特徴を活かし、低温調理と食べ方をご紹介しました。大黒堂のレバー串はレバー特有の臭みがほとんどなく、においを気にすることなく調理して食べられることが最大の魅力。
女性にうれしい鉄分や抗酸化作用に優れたビタミンAなど、とにかく栄養価が優れている食材なので、積極的においしく食べたい焼き鳥串ですね！
味やにおいが気になるという方は、ぜひ低温調理を試してみてくださいね！ 食べやすくなること間違いなしです。
おすすめの焼き鳥「レバー」はこちら
フルタイムでのお仕事をしながら、家庭では中高生の食卓を担っているワーママ(ワーキングマザー)ライターです。
ワーママ歴16年。お料理が好きです。
時間に追われる中で、少しでも手間や時間をかけずに、でも見た目と味はいいかんじを狙いたい！
そんなよくばりママです。
