せせり肉の下処理にチャレンジ!~肉の構造・処理のポイントなどを解説

せせり肉の下処理にチャレンジ!~肉の構造・処理のポイントなどを解説 せせりのアレンジレシピ

せせり肉には下処理が必要なの? 処理をすることでおいしくなる理由

スーパーで買ってきたせせり肉は、筋肉質で骨があるため、そのまま胸肉やもも肉のように切って使うのではなく、ちょっとした下処理をすることで、おいしく食べることができます。

1.せせり肉の構造

せせり肉は鶏の首の肉を骨からそぎ落とした部分です。そのため、頭を支える筋肉(すじ)や周りの脂肪、骨のかけらが残っています。
せせり肉をまな板の上に置いて、指でさわってみると、真ん中あたりに固いものがあります。
これが骨の部分。

せせり肉の下処理をしている

鶏の首から背骨にそって、肉の厚い部分をそぎ落としていくため、背骨の一部がせせり肉に残っていることが多いのです。
細長いせせり肉の真ん中あたりが、背骨にくっついていた場所なので、指で触ってみると、背骨のでっばりが点々と並んで残っていることが分かります。

2.せせり下処理は丁寧に骨を取ること!

骨が残ったまま料理すると、食べたときに口の中に固い骨が残ってしまうので、下処理ではまず、この骨を取り除きます。

せせり肉の下処理

ひとつひとつ肉によって骨の残り方が違うので、せせり肉の下処理は、骨の場所を指で確認しながら、丁寧に包丁で取り除いていくという作業になります。
また、首の周りには脂肪分もたくさんついているため、脂身をここで一緒に取ってしまうと、雑味のないさっぱりした味に仕上がります。

3.適度な大きさに肉を切る

最後に、この後の料理に合わせて、適度な大きさに肉を切ります。すじの部分を断つように切りましょう。和食レシピなら、日本酒を振りかけるとふっくらした食感になり、食べやすくなります。

せせりの下処理のまとめ

せせりの下処理をやってみると、骨を肉からそぎ取っていくのは、1つ2つくらいなら、それほど難しいことではないのですが、ある程度の量を料理に使おうと思うと、けっこう時間と手間がかかるものだなあと感じました。
でも、この丁寧な下処理があるから、おいしいせせりを味わえるのですね!

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