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焼き鳥の部位いろいろ! -定番から希少部位までご紹介!-

定番のもも肉・むね肉やつくねなどは当然人気があり世の中にたくさん出回っていますが、「そんなところまで食べるの?」というような部位もたくさん出てきました。 頭の上からつま先まで、捨てるところがなくすべて食べられるのが鶏肉の特徴です。

焼き鳥の部位

このページでは、もも肉やつくねなど人気の「定番」からぼんじりやハツ・肝など、「希少部位」まで一挙にご紹介します!
 

1 焼き鳥 内臓系の部位

焼き鳥部位一覧・内臓系の部位

ハツ(ハート・ココロ) 心臓 しっかりした歯ごたえが特徴。味わい濃厚。
ハツ元 心臓上部 ハツの上部分。ハツとは全く違った食感と味。カン、つなぎ、赤ひもとも呼ばれる。
ハツ紐 心臓と肝臓をつなぐ部分 脂が多くジューシーだけど歯ごたえがあります。
丸ハツ 心臓の内膜を裏返し丸のまま串うち。 ハツよりもジューシーで柔らかい。
レバー 肝臓 独特の濃厚な味と匂いがあり、ねっとりと舌の上でとろけるのが特徴。
白レバー 脂肪肝 まるでフォアグラのようといわれるほど、レバー特有の匂いや臭みが少なく、甘く、まろやかでまったりとした舌触り。
砂肝(ずり) 胃袋(筋胃) 味は淡泊でさっくりとかみ切ることができ、こりこりした食感があるのが特徴です。
目肝(メギモ) 脾臓 一羽に一つしかないのでかなりのレアもの。その見た目からあずきともいわれています。味はレバーに似ていますがより鉄分が多く含まれます。
背肝 腎臓 食感や味はレバーに似ていますが、レバーよりもあっさりした味わい。
線胃 胃袋(線胃) 砂ずりではない方の胃袋。旨みがたっぷりと詰まっていて濃厚な味わい。なかなか見かけないレアものです。
ぼんじり 尾羽の付け根 鶏のなかでもっとも脂肪が多い部位のひとつ。味わいはジューシーで、口の中でとろけるような食感。
油つぼ 尾のつけ根にある脂をためこむ部位 ぼんじりよりも歯ごたえがしっかりしていて濃厚。
白子 精巣 クリーミーでトロトロな味わいで舌触りも良い。
ベラ 砂肝の下にある弁 砂肝の薄皮で、砂肝よりも弾力があるのが特徴。
えんがわ 胃袋の外壁の部分 砂肝の壁の部分だけを集めたもの。少し固めで、独特のコリコリ食感。
キンカン 雌鶏の卵黄 鶏卵になる前の黄身。半生でトロトロ食感が特徴。
チョウチン 卵巣と卵黄 キンカンと卵巣の部分などを一緒に串うちしたもの。
さえずり 食道 なかなか出会うことの少ない希少部位。弾力がありコリコリとした食感。
そのう 食道の下の部分 食べたものを一時的に蓄えておく場所。弾力があります。
おたふく 胸線 表面はふわっととろける脂身で中は歯ごたえあり。
ふんどし 十二指腸 砂肝と繋がっている消化の際に餌を弾く器官。柔らかい牛タンのような触感が絶品。

【焼き鳥部位】ハツ(ハート・ココロ)のうんちく

ハツは、鶏の心臓にあたる部位です。はつという呼び名だけでなく、ココロ、ハート、などと呼ばれることもあります。「ハツ」という名前は、英語のhearts(heartの複数形)がなまったものが語源とされています。

同じハツでも脂肪を取り除かずに串にさす場合と、脂肪や血管全部を取り除く場合があり、店によって異なります。

・ハツ元(はつもと)心臓の根元にある血管がつながる部分

・ハツ紐(はつひも)心臓につながる血管をを取り除いて集めたもの

・丸ハツ(まるはつ)血管や脂肪を取り除かずに丸ごとの状態で串に刺したもの

「はつひも」と「はつもと」を合わせて「ハツトロ」と呼ぶこともあります。脂肪や血管を全部取り除いて赤身肉だけにした状態だと、よりさっぱりした味に仕上がります。


ハツ(ハート・ココロ)のおススメの食べ方や栄養素、カロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位】レバーのうんちく

レバーは、鶏の肝臓です。肝(きも)、赤(あか)と呼ばれることもあります。独特の濃厚な味と匂いがあり、ねっとりと舌の上でとろけるのが特徴です。血生臭さや苦みが苦手だという人もいますが、新鮮なレバーは生臭さも苦みもなく、口に入れた瞬間に濃厚なコクを感じられます。その濃厚さと口の中でとろける柔らかさはチーズに例えられることもあるほど。上質なレバーはワインによく合い、まるで高級フレンチを食べているような感覚を味わえると言われています。

焼き鳥が日本で普及し始めたのは、第二次世界大戦後、昭和30年代と言われています。アメリカから安いブロイラーがたくさん輸入されるようになり、一般家庭に普及していったようです。かつては生臭くて食べられなかった内臓部位ですが、戦後の食糧難解決のため、余すところなくいろいろな部位を食べる文化が根付くようになり、レバー(肝)の部位も食用として食べられるような処理の技術が進んでいったようです。
また、白レバーとは鶏の脂肪肝のこと。レバーと違い血生臭さはほとんどなく、脂を多く含んでいるので舌ざわりはなめらか。トロッとした肉質で旨みが濃く、噛むほどにコクが広がります。

ちなみに、白レバーが手に入らなくても、鶏のレバーとマヨネーズで疑似フォアグラがつくれます!そもそも高級食材フォアグラは、がちょうの肝臓なので、鶏の肝臓と食感や味が近いんです。血を洗い流したレバーをマヨネーズで和え、半日ほど冷蔵庫で漬けた後に焼くだけ。ぜひ試してみてくださいね。
参考:フォアグラ代用⁉ まるで本物鶏レバーレシピ


レバーのおススメの食べ方や栄養素、カロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位】砂肝(ずり)のうんちく

砂肝は、別名「砂ずり」とも呼ばれる部位です。味は淡泊で内臓の中では食べやすく、さっくりとかみ切ることができ、こりこりした食感があるのが特徴です。新鮮なものは濃いえんじ色をしています。

砂肝は、鶏に二つある胃袋(腺胃・筋胃)のうち、筋胃のことを言います。別名、砂嚢(さのう)とも呼ばれ、鳥類、爬虫類、魚類などに見られる消化器官です。葉の代わりに食べたものをすりつぶす機能を持っています。筋肉質で肉厚なのが特徴です。

ちなみに、砂ずりという俗称は、主に関西地方や九州地方で使われている方言です。
 

砂肝(ずり)のおススメの食べ方や栄養素、カロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位】目肝(めぎも)のうんちく

目肝は、鶏の脾臓。小豆のような見た目から「あずき」や「まめぎも」や「まめ」などと呼ばれます。焼き鳥やさんでは「あずき」と呼ばれることが多いですね。
味はレバーに近いですが、レバーよりもクセが強く苦みを感じることも。また食感はプリっとしていて独特。1羽から1個しか取れない希少な部位です。
 

【焼き鳥部位紹介】背肝(せぎも)のうんちく

背肝とは鶏の腎臓のこと。背中側にあるので「背肝」と呼ばれています。1羽から少量しか取れず希少な部位。味はレバーに近いですがよりあっさりして独特な甘みがあります。
脂も程よくコクも感じられます。

【焼き鳥部位紹介】線胃(せんい)のうんちく

鶏の胃袋ですが、砂肝ではないようの胃袋です。旨みがたっぷりと詰まっていて濃厚な味わい。

【焼き鳥部位紹介】ぼんじりのうんちく

ぼんじりは、鶏の尾羽の付け根、尾骨の周りにある三角形の肉のことです。尾羽を動かすため運動量が多いため、よく発達していて筋肉・脂肪とも多い部位です。鶏のなかでもっとも脂肪が多い部位のひとつと言われています。ほんのわずかしか取れない希少なお肉ですが、最近ではテレビや雑誌で取上げられており人気が高まっています。

味わいはジューシーで、口の中でとろけるような食感が特徴です。歯切れよくかみ切れますが、適度な弾力もあるため、歯ごたえも楽しめるのがぼんじりの魅力と言えます。

「ぼんじり」という名前の由来ですが、鶏の尻尾(お尻の部分)がひな祭りの歌に出てくる、ぼんぼりのようなかわいい形をしていたため、その部分の肉のことを「ぼんじり」と言うようになったそうです。地域によって「ぼんぼち」「テール」「はな」「ごんぼ」など、さまざまな呼ばれ方をしていますが、最近では「ぼんじり」が全国的にも定着してきたメジャーな呼び方のようです。
ちなみに、オスの尻尾部分は「ぼんじり」、メスは「みさき」と呼んで区別する場合もあるそうです。オスの方が小さく、固くしまった肉質です。

ぼんじりの栄養素やカロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】油つぼのうんちく

鶏の尾の付け根にある脂をためこむ部位です。鶏は羽を水分から守るために油をコーディングするのですが、その油を分泌する部分になります。ぼんじりの付け根部分になります。
味はぼんじりよりも歯ごたえ、濃厚さがあり、ぼんじり独特の風味がより強く感じられます。
風味が苦手な場合は、串差しにせず、ネギや生姜など臭みを消してくれるお野菜と一緒に炒めたりしていただくことも。
 

【焼き鳥部位紹介】白子のうんちく

白子といえば主に魚の精巣を食材とするときの呼び名でタラやアンコウなどが主流ですが、鶏にも白子があります。
味はクリーミーで濃厚。クセもなくとろけるような食感が特徴
 

【焼き鳥部位紹介】ベラのうんちく

鶏の胃袋部分、砂肝の下にある弁の部位をベラと呼びます。砂肝にも似た香りと食感があります。
 

【焼き鳥部位紹介】えんがわのうんちく

えんがわというと、ヒラメやカレイを連想される方も多いと思いますが、焼き鳥にも「えんがわ」と呼ばれる部位があります。
鶏の胃袋部分、砂肝の「壁の部分」だけを集めて串うちしたもの。砂肝よりも少し硬めでコリコリとした食感が特徴。
 

【焼き鳥部位紹介】キンカンのうんちく

鶏の卵巣の中で、鶏の卵になる前の、黄身の部分を「きんかん」と呼びます。
また、卵が産卵されるまで、きんかんが通ってくる輸卵管内にはきんかんがたくさん連なっていて、成長過程で卵白に包まれ、殻が形成され、卵になります
通常きんかんは小さいものまで含めると5〜10個ほど連なっています。
見た目からミカンのキンカンに似ていることから、この呼び名になったそうです。味は卵黄に近い風味で口の中で噛むとトロっと黄身が溢れてとても濃厚な旨味を感じられます。
 

【焼き鳥部位紹介】チョウチンのうんちく

チョウチンとは、「きんかん」と「ひも」を一緒に串刺しにしたものを呼びます。
キンカンとは、鶏の卵になる前の黄身の部分。ひもはキンカンが通ってくる輸卵管(ゆらんかん)や卵巣そのもののこと呼びます。
キンカンは1羽から数個とれますが、ひもは1羽から1本しかとることが出来ません。
キンカンとひもが連なった見た目が、「提灯」に似ているからそう呼ばれる理由です。
ひも自体の味は淡泊ですが、コリっとした食感があり、キンカンのトロッと濃厚な旨味とひものしっかりとした食感がとても合います。
 

【焼き鳥部位紹介】さえずりのうんちく

さえずりは首皮の内側にあり、食道部分となります。せせり部分と並行してついている細長い部位で、焼き鳥にするとコリコリとした食感が特徴です。
食道は「餌」が通る場所で、「気道」は外気が通る場所なので、しっかり洗って調理しなくてはいけません。
なかなか食べることのできない希少な部位です。  

【焼き鳥部位紹介】おたふくのうんちく

鶏の胸腺、リンパ腺の部分です。表面はとろける脂、中は歯ごたえがある食感が特徴。
おたふくの呼び名は、人間がおたふく風邪を発症するとリンパ節が腫れ上がることから、そう呼ばれるようになったそうです。
 

【焼き鳥部位紹介】ふんどしのうんちく

砂肝と繋がっている消化の際に餌を弾く器官。砂肝と違って柔らかくまるで牛タンのような食感。

 

2 焼き鳥 肉系の部位

焼き鳥部位一覧 肉系の部位

もも 足のつけ根部分 脂の多い赤身肉で、こくがあって歯ごたえが良い。ねぎま串にも使われる人気の部位。
ねぎま 足のつけ根と白ネギ
むね 胸部 高たんぱく低カロリー。脂身が少なく、もも肉と比べてさっぱり食べられるのが特徴。
ささみ 胸部 形が笹の葉に似ているのでささみと呼ばれる。脂身が少なく低カロリー。
つくね 挽き肉や野菜 お店によって様々な味付けがあり、子供から大人まで人気の串。
手羽先 特にゼラチン質と脂肪が多く含まれているので、じっくり煮込むと良質な出汁が出る。
手羽元 羽のつけ根 翼の根元部分なので、太い骨とよく動く肉質。脂身が少ないことが特徴。
そり 骨盤内の筋肉 皮と脂のうまさと、肉の弾力と溢れる肉汁が魅力。
そで 胸と手羽先の間 高淡泊で適度なジューシーさを味わえます。
せせり 首にそって包丁を動かし「せせり」取る必要があるため、こう呼ばれるように。ジューシーで歯ごたえがあります。
おび 腿の中心 1羽で左右のモモ肉から2個しかとれないのでとても希少です。柔らかくふんわりした食感。
羽子板 尾のつけ根の筋肉 脂身はすくなくさっぱりとした味わい。

【焼き鳥部位紹介】もものうんちく

鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに遅筋繊維(骨格筋)が発達しています。このため、しっかりした歯ごたえが生まれる部位となっています。
もも肉の焼鳥は、戦後〜高度経済成長期にかけて日本で食べられるようになりました。戦前は鶏肉は高級食材だったため、日常的に食べられることはなく、とり鍋で使われない端の肉だけを焼いて食べるぐらいでした。戦後はブロイラーなどの出現で市場に出回る鶏肉の量が増えたため、手頃な価格で手に入れられるようになり、広まったと言われています。


鶏もも肉の栄養素やカロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】ねぎまのうんちく

「ねぎま」は、なぜひらがなで「ねぎま」と書くのかご存知でしょうか? 実は「ねぎま」は「ねぎの間に鶏肉を刺す」の意味ではありません。もともと江戸時代に庶民に人気のあった、まぐろのぶつ切りとねぎを煮込んだ鍋料理が発祥と言われています。時代が進み、鍋料理だった「ねぎまぐろ」は串に刺して焼く串料理になりました。ところが、まぐろが高価な食材となってしまい、気軽に使えなくなったため、まぐろの代わりに手に入りやすい鶏肉を使って焼いたことで焼き鳥の「ねぎま」が生まれたそうです。
つまり、「ねぎま」の「ま」は、まぐろの「ま」に由来しているのです。


ねぎまの栄養素やカロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】ささみのうんちく

鶏の胸部にある上質の肉。この部分は、ほとんど使われない筋肉のため、やわらかくて脂肪分が少ないのが特徴。皮もなく、タンパク質が豊富。あっさりしています。
ササミの呼び名は、その形が笹に似ていることからささみと名付けられたそうです。
鮮度が良いとより美味しく、ワサビとの相性も良いのでワサビをのせて焼く「さびやき」というメニューがある焼き鳥屋さんも。


ささみ(ササミ・笹身)の栄養素やカロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】つくねのうんちく

大人から子供まで大好きなメニュー「つくね」。
「つくね」の呼び名の由来は、手でこねて丸めるの意味を持つ「つくねる」からきているといわれていて、手でこねて丸めたものを全般的につくねといいます。
ですので、お魚のすり身でつくるものも「つくね」と呼びます。
鶏のつくねは、首部分の挽肉を使った鶏挽肉に、ネギや大葉など野菜のみじん切りを合わせたり、甘いタレや黄身をからめたもの。
調理によって味付けは様々で、軟骨入りのつくねもあります。家庭でも気軽にできるのが特徴です。


つくねのおススメの食べ方や栄養素、カロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】手羽先のうんちく

鶏の翼部分。手羽先の串打ちしたものを「いかだ串」と呼ぶこともあります。
どうやら身を骨から外し串打ちした見た目が「いかだに似ている」ことからそうなったそうです。
ちなみに、白ネギを長めにカットして串打ちしたものも「いかだ串」と呼ぶこともあるそうです。確かにそちらのほうがより「いかだ」っぽいですね!手羽先は太い骨とよく動く肉質で、脂身が少ないことが特徴。皮はパリッ、身はふっくらジューシーで塩焼きがおススメ。

【焼き鳥部位紹介】手羽元のうんちく

鶏の翼の根元部分なので、太い骨とよく動く肉質。脂身が少ないことが特徴。 手羽元は、唐揚げにしてチューリップ揚げとして家庭料理としてもなじみがある部位です。 焼き鳥に使用する場合は食べやすいように骨を取り除き、串打ちしています。

【焼き鳥部位紹介】そりのうんちく

骨盤の内側部分。鶏のもも肉の付け根部分なのでもも肉の一部でもあります。
ソリレスと言われることもあり、フランス語では「ソリレス」は「コレを残すものは愚か者」という意味があり、それほど美味。皮がパリッとして身はふっくらしていて、手羽先のほうに皮と脂も楽しめます。

【焼き鳥部位紹介】そでのうんちく

鶏の肩肉の部分を「そで」といいます。「ふりそで」や「鶏トロ肉」とよぶ場合もあります。
トロと呼ばれるほどおいしく。手羽元よりも脂質が少なく、ムネ肉よりもたんぱくさがないのでジューシーで程よい脂の甘さも感じられます。

【焼き鳥部位紹介】せせりのうんちく

鶏の首の部分。一度食べると病みつきになるほどせせりは濃厚で美味しい部位。
一羽からほんのわずかしか取れない部分なので希少部位になります。


せせり(首肉・小肉)の栄養素やカロリーなどより詳しい情報はこちら

【焼き鳥部位紹介】おびのうんちく

鶏の腿の中心部分。
もも肉より水分を多く含んでいるのでモチモチ食感と柔らかいのが特徴。
1羽からとれるのは少量なので希少部位になります。

【焼き鳥部位紹介】羽子板のうんちく

尾のつけ根の筋肉。尾羽を動かすための筋肉部分なので、運動量が多く、脂身は少ない。
全体的にさっぱりとしていますが、柔らかくほどよく脂も感じられるので万人受けします。
こちらも1羽からとれるのは少量なので希少部位になります。

 

3 焼き鳥 皮・骨系の部位

焼き鳥部位一覧 皮・骨系の部位

かわ 首の皮 コラーゲンたっぷり。焼き方によってはぷりぷりにもパリパリにもなる。
かんむり トサカ コラーゲンが豊富でカリカリに焼いてたべます。
なんこつ 首や胸やヒザなどの軟骨 軟骨全般。独特のコリコリとした食感。
ヤゲン軟骨 胸の軟骨 カッパ、さんかく軟骨など呼び名は様々。形が生薬をすりつぶして粉末にする道具(薬研)ににていることからこの呼び名に。
ひざ軟骨 ヒザの軟骨 薬研軟骨よりも固い食感。軟骨の周りには脂ののったモモ肉がついているので噛み応えと脂と肉のうまみを同時に味わえます。
まつば ヤゲン軟骨の上 淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられる。
もみじ 足首より下 指が紅葉のように見えるのでもみじと呼ばれるように。コラーゲンの塊といわれている。
ペタ 尻と首をつなぐ皮 お尻(ぼんじり)と背中を繋いでいる皮の暑い部分。弾力もあり噛めば噛むほどうまみを感じられます。
銀皮 砂肝を包む皮 ずりかべとも呼ばれる。コリコリとした食感が特徴。

【焼き鳥部位紹介】かわのうんちく

「首皮」「胸皮」「もも皮」とありますが、「首皮」が一般的。脂がのっていて脂肪分が多くカロリーも高め。(40g(1枚)で199kcalのカロリー)
柔らかくパリパリに焼いて食べると美味しい。


かわのおススメの食べ方や栄養素、カロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】かんむりのうんちく

鶏のトサカ。「鳥帽」ともいわれます。女性に嬉しいコラーゲンが豊富でカリカリに焼いてたべます。
焼き鳥屋でもなかなか食べれない希少部位。

【焼き鳥部位紹介】軟骨(なんこつ)のうんちく

鶏の軟骨全般。唐揚げにして食べることも多く独特のコリコリとした食感。

【焼き鳥部位紹介】やげん軟骨(カッパ・さんかく)のうんちく

胸骨の先端の比較的柔らかい部位を。カッパ、さんかく軟骨など呼び名は様々。
形が生薬をすりつぶして粉末にする道具(薬研)ににていることからこの呼び名に。1羽に1つしか取れないので貴重な部位。


【焼き鳥部位紹介】やげん軟骨(カッパ・さんかく)の栄養素やカロリーなどより詳しい情報はこちら ▶

【焼き鳥部位紹介】まつばのうんちく

ヤゲン軟骨の上部分。胸骨の周辺からとれるもので希少部位。
名前の由来は、隣接している骨が「松の葉」に似ているからからつけられたそう。淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられる。

【焼き鳥部位紹介】もみじ(紅葉)のうんちく

足首より下部分。指が紅葉のように見えるのでもみじと呼ばれるように。コラーゲンの塊といわれているほどコラーゲンは多く含まれていてラーメンのスープづくりに使われることも多い。
東南アジアでよく食べられていて、日本では九州の一部でよく食べられています。
食感はやわらかく歯ごたえがよい。少しクセもあるのですがそのクセを好む人も多い。

【焼き鳥部位紹介】ペタのうんちく

尻と首をつなぐ皮。腰の皮の部分。お尻(ぼんじり)と背中を繋いでいる皮の暑い部分。弾力もあり噛めば噛むほどうまみを感じられます。

【焼き鳥部位紹介】銀皮のうんちく

砂肝を包む皮の部分。みためが銀色のようなので銀皮と呼ばれています。「ずりかべ」と呼ぶことも。砂肝と似ていて科ごたえがあり弾力とコリコリとした食感が特徴。

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商号 : 大山どり焼鳥専門店 とっとり大黒堂