焼き鳥一筋30年焼き鳥専門店｜鳥取 大山どりの焼き鳥通販 お取り寄せの大黒堂

ハツ

部位：心臓

別名：ハート、ココロ、ヘルツ

特徴：しっかりした歯ごたえ。ホルモンの中でも臭みが少なく、食べやすい。

焼き鳥Data：「ハツ」という名前は、英語のhearts（heartの複数形）がなまったものが語源とされている。内臓系らしいプリッとした弾力があり、サクッと噛み切れる。

ハツ元

部位：心臓の根本

別名：つなぎ、あいだ

特徴：脂のジューシーな旨味と内蔵特有のクセが両方感じられる。

焼き鳥Data：ハツ元は焼き鳥の中でもトップクラスの希少部位。1串作るのに、5羽から6羽分が必要になるため、なかなか食べられない。

はつひも

部位：心臓と肝臓をつなぐ部分

別名：つなぎ、あいだ、カン、赤ひも

特徴：血管の集まりなので、筋張っていて、なかなか噛み切れないが、噛むほどに旨味が染み出してくる。

焼き鳥Data：味わいがややあっさりなので、タレなどの濃い味付けをするのがおすすめ。

丸ハツ

部位：心臓

別名：はつ丸

特徴：脂肪がたっぷりついているので、ハツより甘みがあってジューシー。

焼き鳥Data：丸ハツは、血管や脂肪を取り除かずにまるごとの状態で串に刺したもの。

レバー

部位：肝臓

別名：きも、赤（あか）

特徴：ビタミンAを多く含む栄養価が高い部位。肝臓独特のねっとりとろける濃厚さがある。

焼き鳥Data：上質なレバーはふんわりと口の中でとろけるほど。食感と濃厚さから、チーズに例えられることもある。

白レバー

部位：脂肪肝

別名：白ぎも

特徴：レバーより脂肪が多く含まれているため、食感はやわらかく、口の中でチョコレートのようにとろける。

焼き鳥Data：鶏のフォアグラともいわれている。何十羽のうち1羽いるかいないかなので、とても希少な部位。

砂肝

部位：胃袋(筋胃)

別名：すなずり、ずり

特徴：味はやや淡白で、さっくり噛み切ることのできるコリコリとした食感がある。

焼き鳥Data：砂肝は、鶏に二つある胃袋（腺胃・筋胃）のうち、筋胃のことを言う。
砂ずりという俗称は、主に関西地方や九州地方で使われている方言。

目肝（めぎも）

部位：脾臓(ひぞう)

別名：あずき、まめぎも、まめ

特徴：レバーに似た味で、鉄分を多く含んでいるため、多少の苦味がアクセントになっている。

焼き鳥Data：別名の「あずき」「まめ」は、小豆のような見た目から。1羽から1個しか取れない希少な部位。

背肝（せぎも）

部位：腎臓

特徴：味はレバーに似て濃厚だが、より内臓系らしい香りがする。

焼き鳥Data：1羽から少量しか取れず希少な部位。濃厚な味わいゆえに、一度食べたらクセになる方が続々。

線胃（せんい）

部位：胃

特徴：脂肪がたっぷりとついてはいるが、肉自体の味は意外と淡白。

焼き鳥Data：牛のミノのようなムチムチとした食感がおもしろく、噛むほどに甘みが広がる。

ぼんじり

部位：尾羽の付け根

別名：ポンポチ、ぼっち、ぼんぼち、テール、はな、ごんぼ

特徴：脂が多いので、ジューシーで口の中でとろけるが、歯切れよく噛み切れる適度な弾力もまた良い。

焼き鳥Data：鶏の尾羽の付け根、尾骨の周りにある三角形の肉。鶏のなかでもっとも脂肪が多い部位のひとつ。しっかり焼いて脂を落とすと肉がもちもちになるので、ぜひ挑戦を。

油つぼ

部位：尾の付け根にある尾腺

別名：つぼ、オイルキャップ

特徴：味わいは、ぼんじりより脂の味が濃く、こってりしている。

焼き鳥Data：鶏の尾の付け根にある脂をためこむ部位。鶏が自身の羽を水分から守るために油をコーディングする際の、油を分泌する部分。
タレも合うが、醤油の付け焼きもまた美味しい。

白子

部位：精巣

特徴：クリーミーでトロトロな味わいで舌触りも良い。

焼き鳥Data：白子といえば主に魚の精巣を食材とするときの呼び名で、タラやアンコウなどが主流だが、鶏にも白子がある。
味付けはタレも良いが、ポン酢もさっぱりしていて合う。

ベラ

部位：砂肝の下部分にある弁

特徴：砂肝と似た風味だが、より弾力がある。

焼き鳥Data：大変希少な部位。

えんがわ

部位：胃袋の外壁

特徴：コリコリとした硬めの食感が砂肝に似ており、クセのない旨味がある。

焼き鳥Data：鶏の胃袋部分「砂肝」の「壁の部分」だけを集めて串うちしたもの。

きんかん

部位：卵巣や卵管の中にある鶏卵

特徴：卵黄に近い風味でレバーよりも柔らかくトロトロした食感。

焼き鳥Data：見た目からミカンのキンカンに似ていることから、この呼び名に。串に刺す際に卵が破れてしまうため、串刺しに技術が必要。

ちょうちん

部位：卵巣と卵黄

別名：玉ひも

特徴：卵黄の濃厚さと卵巣や卵管のクニャクニャした食感が味わえる。

焼き鳥Data：きんかんと卵巣の部分を一緒に串打ちしたもの。鶏の卵になる前の黄身の部分と、きんかんが通ってくる輸卵管（ゆらんかん）や卵巣が使われる。
見た目がおもしろい。キンカンとひもが連なった見た目が、「提灯」に似ているためこの呼び名がついた。

さえずり

部位：食道・気道

特徴：コリコリと弾力があり、表面には脂がのっている。

焼き鳥Data：首皮の内側の、食道部分のこと。せせり部分と並行してついている細長い部位。
なかなか出会うことのない希少部位。

そのう

部位：食道の下の部分

別名：とりガツ

特徴：弾力があり、コリコリしている。

焼き鳥Data：食べたものを一時的に蓄えておく場所。

おたふく

部位：胸腺（リンパ腺の部分）

特徴：白子や牡蠣のようなクリーミーな味だが、歯ごたえもある。

焼き鳥Data：おたふくの呼び名は、人間がおたふく風邪を発症するとリンパ節が腫れ上がることから名づけられた。

ふんどし

部位：十二指腸

特徴：柔らかい牛タンのような食感が絶品。

焼き鳥Data：砂肝と繋がっている消化の際に餌を弾く器官のこと。

もも

部位：足の付け根

別名：正肉

特徴：筋肉質なので弾力はかなりあるが、噛むごとに肉汁が溢れ出る。

焼き鳥Data：焼き鳥の中でも定番中の定番。
ももの濃厚な味を楽しむには、ビールでさっぱり流し込むのがおすすめ。

ねぎま

部位：もも肉とねぎ

別名：鶏ネギ、ハサミ

特徴：ネギのシャキシャキの食感ともものジューシーな歯ごたえがたまらない。

焼き鳥Data：タレ味も合うが、ネギの食感を楽しみたい場合は塩でいただくのがおすすめ。
「ねぎま」の「ま」は、まぐろの「ま」に由来している。

むね

部位：胸

特徴：脂肪が少ないため、カロリーが低く、タンパク質が豊富。

焼き鳥Data：味は淡白だが、ザ・鶏肉という馴染み深い味わいを持っている。

むね皮

部位：むね肉とかわ

別名：だきみ、ひな串

特徴：さっぱりしたむね肉とジューシーなかわの組み合わせが人気。

焼き鳥Data：「むね肉」と「かわ」を交互に刺す、またはむね肉を皮で巻いたものを串に刺した焼き鳥のこと。
皮でむねを抱いているような形から「だきみ」とも呼ばれる。

ささみ

部位：むね肉に近い小胸筋

別名：笹身

特徴：鶏肉の中で最も脂肪が少なく高タンパク、低カロリーでダイエット食として人気の食材。ほとんど使われない筋肉のため、やわらかくて脂肪分が少ないのが特徴。

焼き鳥Data：小胸筋は、鶏の胸骨に沿って左右1本ずつ存在する。
ササミの呼び名は、その形が笹に似ていることから名付けられた。
塩を振ってあっさりとした味を楽しむのが1番。

つくね

部位：挽き肉と野菜

別名：団子、ゴロ

特徴：挽き肉に卵やナンコツを入れて自己流に仕上げる。

焼き鳥Data：お店によってつくねの味や形状に変化があるため、個性が出て面白い。
「つくね」の呼び名の由来は、手でこねて丸めるの意味を持つ「つくねる」からきているといわれる。手でこねて丸めたものを全般的につくねという。

手羽先

部位：翼

別名：いかだ

特徴：程よく脂肪がつきコラーゲンが豊富。骨に近い部分は特に独特のコクがある。

焼き鳥Data：山椒をかける甘みにスパイシーさが加わりさらに美味。
別名の「いかだ」とは開いた手羽先の串のことを指す場合と、ねぎだけを刺した焼き鳥の串の場合の2パターンがある。

手羽元

部位：羽の付け根

別名：ウィングスティック

特徴：手羽先に比べて脂肪もコラーゲンも少ないが、その分肉本来の味を十分に楽しめる。特にゼラチン質と脂肪が多く含まれている。

焼き鳥Data：骨のエキスを楽しむためには塩でいただくのがおすすめ。

そり

部位：骨盤内の筋肉

別名：ソリレス

特徴：筋肉が発達している部位のため、歯ごたえのあるジューシーな食感がある。

焼き鳥Data：そりとは、骨盤の内側部分のこと。鶏のもも肉の付け根部分なのでもも肉の一部。ピンポン玉くらいの大きさの希少な部位。
皮がパリッとして身はふっくらしていて、手羽先のように皮と脂も楽しめる。
別名の「ソリレス」とは、フランス語で「残すものは愚か者」「バカの残すところ」などという意味がある。それだけ美味な部位である。

ふりそで

部位：鶏の手羽元と胸の中間

別名：そで、肩肉、鶏トロ

特徴：脂がのっていながらも、さっぱりとした味わい。

焼き鳥Data：トロと呼ばれるほどおいしく、手羽元よりも脂質が少なく、ムネ肉よりもたんぱくさがないのでジューシーで程よい脂の甘さも感じられる。
着物の振袖を通す部分に似ていることから名づけられた。

せせり

部位：首

別名：ネック、首小肉、首肉、小肉、すきみ、そろばん

特徴：多少筋っぽさがあるが、身が引き締まっていて歯ごたえがあり、噛むほどに肉汁が溢れ出してくる。

焼き鳥Data：鶏は首が長く、よく動かすため首の肉は身が引き締まっている。
一羽からほんのわずかしか取れない希少部位。

おび

部位：ももの内側

別名：オイスターミート、チキンオイスター

特徴：水分量が多く、ジューシーでもちもちとした食感。

焼き鳥Data：鶏の太ももの内側、一部厚い部分が着物の帯を巻いているようなので名付けられた。
左右の足に1箇所ずつ、1羽につき2個しか取れない。
非常にやわらかく、まるで牡蠣のような味わいから「オイスターミート」などとも呼ばれる。

羽子板(はごいた)

部位：尾の付け根部分の筋肉

特徴：脂は少なめで淡白な味わい。

焼き鳥Data：尾羽を動かすための筋肉部分なので、運動量が多く、脂身は少ない。
こちらも1羽からとれるのは少量。3~4羽分で1本の焼き鳥になるため大変希少。

かわ

部位：首の皮

特徴：焼き加減によって、カリカリにもやわらかく焼いてクニャクニャ召し上がるのもおすすめ。

焼き鳥Data：脂ならではの濃厚な甘みとコラーゲンたっぷりで女性人気が高い。

かんむり

部位：トサカ

別名：とさか、烏帽子

特徴：表面のコリコリとした歯ごたえと中身の柔らかさがマッチしている。

焼き鳥Data：部位自体に味がほとんどないため、味付けはタレが食べやすい。

なんこつ

部位：首、胸、ヒザなどの軟骨

特徴：からあげにして食べることが多く、独特のコリコリした食感が良い。

やげんなんこつ

部位：胸骨の先端部

別名：薬研軟骨、かっぱ、さんかくなんこつ

特徴：食感はやわらかくコリコリしていて噛むごとに旨味が出るのが良い。

焼き鳥Data：薬研とは、生薬をすりつぶす道具のこと。形状が似ていたことが名前の由来になっている。

膝なんこつ

部位：膝関節の軟骨

特徴：やげんなんこつよりやや固めでゴリゴリとした食感が楽しめる。

焼き鳥Data：味付けは市販の塩でもよいが、岩塩などで濃い味を楽しむのも良い。

もみじ

部位：部位：鶏の足先

特徴：味わいはややクセがあり、噛んだ後に少し臭みを感じることもある。

焼き鳥Data：「もみじ」という名前は、鳥の足の形がもみじの葉っぱに似ていることから。鶏の足はコラーゲンを多く含むことから、ラーメンのスープなどに使われる事が多い。

まつば

部位：鎖骨

別名：かっぱ、マツバ、松葉

特徴：淡泊なあっさり感があり、鶏肉の味が強く感じられる。

焼き鳥Data：「まつば」という名前は、鎖骨部分のＶ字の骨が松の葉に似ていることから。

ペタ

部位：尻と首をつなぐ皮

特徴：弾力があり、噛むほどに旨味が広がる。脂が多めなのもまた良い。

焼き鳥Data：「ペタ」という名前は、お尻の端の部分を意味する「尻っぺた」から来ている。

銀皮(ぎんぴ)

部位：砂肝を包む皮

別名：ずりかべ、ずりすじ

特徴：砂肝と似ていてコリコリとした歯ごたえがある。

焼き鳥Data：見た目が銀色のようなので銀皮と呼ばれている。

鴨むね(かもむね)

部位：むね

別名：鴨ロース、抱身

特徴：常温でも少し溶けている脂は、火を通すとさらにとろとろに。

鴨もも

部位：もも

特徴：肉質は鴨むねよりやや固めだが、鴨らしいコクが味わえる。

フォアグラ

部位：鴨の肝臓

特徴：濃厚な味わいとクリーミーな舌触りは味付けなしでも美味しくいただける。

焼き鳥Data：意外な組み合わせだが、ポン酢で食べるとすっきりとした味わいで食べやすくなる。

鴨皮

部位：もも肉の皮の部分

特徴：味わいは甘みがあるが、こってりした脂っぽい味ではないのが意外。

焼き鳥Data：鶏にはない分厚い脂が味を引き立てている。

鴨タン

部位：舌

特徴：脂がのっていてナンコツに近い歯ごたえがある。

焼き鳥Data：牛や豚のタンとは味がかなり異なるため、一度試してほしい。

鴨ネギ

部位：鴨肉とネギ

特徴：鴨の脂とあっさりしたネギの組み合わせがよく合う。

焼き鳥Data：かつて鴨肉のくさみ取りとして使われたネギと一緒に焼き上げることで、ネギと鴨がマッチしている。

うずら

部位：卵

特徴：まったりととろける黄身がお酒のアテにぴったり。

焼き鳥Data：うずらは平安時代から食用にされていたという。

手羽先(しゃも)

部位：手羽先

特徴：鶏と比べると筋肉が発達しており、肉質は固め。

豚バラ

部位：あばら骨周りの肉

別名：三枚肉

特徴：肉質はやわらかく、豚肉特有の濃厚なコクと脂の香りがある。

焼き鳥Data：様々な料理にに使用できるのは、脂の質が良い証拠。

トントロ

部位：豚の首

別名：ピートロ

特徴：したたるほどの脂があるのに、味わいはさっぱりで後味は軽いのが意外。

焼き鳥Data：塩でいただくと脂の旨味がより引き立つ。

カシラ

部位：豚のこめかみの肉

特徴：カルシウムやコラーゲンなどゼラチン質を含んでおり、あっさりとした味わい。

焼き鳥Data：脂肪が少なめの赤身肉なので、味にクセがなく食べやすい。

アブラ

部位：豚のほっぺ

特徴：焼き鳥のぼんじりに似た味わいだが、アブラのほうが甘みが濃厚。

タン

部位：豚の舌

特徴：ビタミンA、B2、鉄、タウリンを多く含み、栄養価が高い。

焼き鳥Data：先端より根本の方がやわらかく脂肪が多い。

豚ハツ

部位：心臓

特徴：鶏のハツのようなコリコリとした食感がある。

フワ

部位：豚の肺

特徴：血が多い部位独特のクセがあるが、それがレバーのようで美味しいと好む人もいる。

焼き鳥Data：名前の由来は、スポンジ状でマシュマロのようにふわふわしていることから。

ハラミ

部位：豚の横隔膜

別名：腹身

特徴：臭みはなく食感はやわらかく、噛むたびに肉汁の旨味が溢れ出る。

豚レバー

部位：豚の肝臓

特徴：ビタミンA、B2、B6、B12、鉄分が豊富。

焼き鳥Data：牛レバーよりクセがあるので、味付けはタレがベスト。

ガツ

部位：豚の胃袋

特徴：臭みが少なく、淡白な味わいなので、内臓系が苦手な人でも食べやすい。

シビレ

部位：豚の胸腺、すい臓

特徴：脂が多いため、口の中に入れるととろけるようなやわらかい触感が楽しめる。

焼き鳥Data：ふわっとした食感は白子に例えられることがある。

シロ

部位：豚の大腸、小腸

別名：もつ

特徴：皮のようなクニュっとした食感で、脂がたっぷりとのっている。

テッポウ

部位：豚の直腸

別名：白モツ、白もの

特徴：肉質はやわらかいが、シロよりも歯ごたえがあり、噛むほどに旨味が染み出る。

豚ナンコツ

部位：気管と食道、声帯、肺動脈、肺静脈などの総称

別名：ノドナンコツ

特徴：やわらかそうな見た目だが、コリコリとした食感をしている。

焼き鳥Data：カルシウムを多く含み、栄養価が高い部位。