焼き鳥一筋30年焼き鳥専門店 大黒堂|熟練の技によって仕上げた大山どり・国産鶏の焼き鳥をお届け

キャンペーン

税込5000円以上ご購入で送料無料キャンペーン

カテゴリで選ぶ

コラム・読みもの

鳥取県の銘柄鶏「大山(だいせん)どり」の特徴を徹底解説!ページへのリンク
地鶏・銘柄鶏・ブロイラーの違いを分かりやすく解説!ページへのリンク
鳥取県・焼き鳥通販大黒堂の熱血★焼き鳥ブログのページへのリンク

メディアの方へ

メディアの方へのページへのリンク

営業カレンダー

2022年 05月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31     
今日
2022年 06月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30   
 

トップ > 焼き鳥の部位いろいろ! -定番から希少部位までご紹介!-

焼き鳥の部位いろいろ! -定番から希少部位までご紹介!-

頭の上からつま先まで、捨てるところがなくすべて食べられるのが鶏肉の特徴です。定番のもも肉・むね肉やつくねなどは当然人気があり世の中にたくさん出回っていますが、最近では「そんなところまで食べるの?」というような部位もたくさん出てきました。
このページでは、もも肉やつくねなど人気の「定番」からぼんじりやハツ・肝など、「希少部位」まで一挙にご紹介します!

1 焼き鳥 内臓系の部位

焼き鳥部位一覧・内臓系の部位
ハツ(ハート・ココロ) 心臓 しっかりした歯ごたえが特徴。味わい濃厚。 購入
ハツ元 心臓上部 ハツの上部分。ハツとは全く違った食感と味。カン、つなぎ、赤ひもとも呼ばれる。
ハツ紐 心臓と肝臓をつなぐ部分 脂が多くジューシーだけど歯ごたえがあります。
丸ハツ 心臓の内膜を裏返し丸のまま串うち。 ハツよりもジューシーで柔らかい。
レバー 肝臓 独特の濃厚な味と匂いがあり、ねっとりと舌の上でとろけるのが特徴。 購入
白レバー 脂肪肝 まるでフォアグラのようといわれるほど、レバー特有の匂いや臭みが少なく、甘く、まろやかでまったりとした舌触り。
砂肝(ずり) 胃袋(筋胃) 味は淡泊でさっくりとかみ切ることができ、こりこりした食感があるのが特徴です。 購入
目肝(メギモ) 脾臓 一羽に一つしかないのでかなりのレアもの。その見た目からあずきともいわれています。味はレバーに似ていますがより鉄分が多く含まれます。
背肝 腎臓 食感や味はレバーに似ていますが、レバーよりもあっさりした味わい。
線胃 胃袋(線胃) 砂ずりではない方の胃袋。旨みがたっぷりと詰まっていて濃厚な味わい。なかなか見かけないレアものです。
ぼんじり(ポンポチ) 尾羽の付け根 鶏のなかでもっとも脂肪が多い部位のひとつ。味わいはジューシーで、口の中でとろけるような食感。 購入
油つぼ 尾のつけ根にある脂をためこむ部位 ぼんじり(ポンポチ)よりも歯ごたえがしっかりしていて濃厚。
白子 精巣 クリーミーでトロトロな味わいで舌触りも良い。
ベラ 砂肝の下にある弁 砂肝の薄皮で、砂肝よりも弾力があるのが特徴。
えんがわ 胃袋の外壁の部分 砂肝の壁の部分だけを集めたもの。少し固めで、独特のコリコリ食感。
キンカン 雌鶏の卵黄 鶏卵になる前の黄身。半生でトロトロ食感が特徴。
チョウチン 卵巣と卵黄 キンカンと卵巣の部分などを一緒に串うちしたもの。
さえずり 食道 なかなか出会うことの少ない希少部位。弾力がありコリコリとした食感。
そのう 食道の下の部分 食べたものを一時的に蓄えておく場所。弾力があります。
おたふく 胸線 表面はふわっととろける脂身で中は歯ごたえあり。
ふんどし 十二指腸 砂肝と繋がっている消化の際に餌を弾く器官。柔らかい牛タンのような触感が絶品。

【焼き鳥部位】ハツ(ハート・ココロ)のうんちく

ハツは、鶏の心臓にあたる部位です。はつという呼び名だけでなく、ココロ、ハート、などと呼ばれることもあります。「ハツ」という名前は、英語のhearts(heartの複数形)がなまったものが語源とされています。

【焼き鳥部位】レバーのうんちく

レバーは、鶏の肝臓です。肝(きも)、赤(あか)と呼ばれることもあります。独特の濃厚な味と匂いがあり、ねっとりと舌の上でとろけるのが特徴です。
また、白レバーとは鶏の脂肪肝のこと。レバーと違い血生臭さはほとんどなく、脂を多く含んでいるので舌ざわりはなめらか。
ちなみに、白レバーが手に入らなくても、鶏のレバーとマヨネーズで疑似フォアグラがつくれます!そもそも高級食材フォアグラは、がちょうの肝臓なので、鶏の肝臓と食感や味が近いんです。血を洗い流したレバーをマヨネーズで和え、半日ほど冷蔵庫で漬けた後に焼くだけ。ぜひ試してみてくださいね。
参考:フォアグラ代用⁉ まるで本物鶏レバーレシピ

 

【焼き鳥部位】砂肝(ずり)のうんちく

砂肝は、鶏に二つある胃袋(腺胃・筋胃)のうち、筋胃のことを言います。別名、砂嚢(さのう)とも呼ばれ、鳥類、爬虫類、魚類などに見られる消化器官です。葉の代わりに食べたものをすりつぶす機能を持っています。味は淡白で食べやすくコリコリした食感が特徴です。
ちなみに、砂ずりという俗称は、主に関西地方や九州地方で使われている方言です。

【焼き鳥部位】目肝(めぎも)のうんちく

目肝とは、鶏の脾臓のこと。小豆のような見た目から「あずき」や「まめぎも」や「まめ」などと呼ばれます。焼き鳥やさんでは「あずき」と呼ばれることが多いです。
味はレバーに近いですが、レバーよりもクセが強く苦みを感じることも。また食感はプリっとしていて独特。1羽から1個しか取れない希少な部位です。

【焼き鳥部位紹介】背肝(せぎも)のうんちく

背肝とは鶏の腎臓のこと。背中側にあるので「背肝」と呼ばれています。1羽から少量しか取れず希少な部位。味はレバーに近いですがよりあっさりして独特な甘みがあります。

【焼き鳥部位紹介】線胃(せんい)のうんちく

鶏の胃袋ですが、砂肝ではないようの胃袋です。旨みがたっぷりと詰まっていて濃厚な味わい。

【焼き鳥部位紹介】ぼんじり(ポンポチ)のうんちく

ぼんじり(ポンポチ)とは、鶏の尾羽の付け根、尾骨の周りにある三角形の肉のことです。鶏のなかでもっとも脂肪が多い部位のひとつと言われおり、ジューシーで、口の中でとろけるような食感が特徴です。
地域によって「ポンポチ」「ぼんぼち」「テール」「はな」「ごんぼ」など、さまざまな呼ばれ方をしています。

【焼き鳥部位紹介】油つぼのうんちく

油つぼとは、鶏の尾の付け根にある脂をためこむ部位のことです。鶏は羽を水分から守るために油をコーディングするのですが、その油を分泌する部分になります。ぼんじりの付け根部分になります。

【焼き鳥部位紹介】白子のうんちく

白子といえば主に魚の精巣を食材とするときの呼び名でタラやアンコウなどが主流ですが、鶏にも白子があります。
味はクリーミーで濃厚。クセもなくとろけるような食感が特徴

【焼き鳥部位紹介】ベラのうんちく

鶏の胃袋部分、砂肝の下にある弁の部位をベラと呼びます。砂肝にも似た香りと食感があります。
 

【焼き鳥部位紹介】えんがわのうんちく

鶏の胃袋部分、砂肝の「壁の部分」だけを集めて串うちしたもの。砂肝よりも少し硬めでコリコリとした食感が特徴。

【焼き鳥部位紹介】キンカンのうんちく

鶏の卵巣の中で、鶏の卵になる前の、黄身の部分を「きんかん」と呼びます。
見た目からミカンのキンカンに似ていることから、この呼び名になったそうです。味は卵黄に近い風味で口の中で噛むとトロっと黄身が溢れてとても濃厚な旨味を感じられます。

【焼き鳥部位紹介】チョウチンのうんちく

チョウチンとは、「きんかん」と「ひも」を一緒に串刺しにしたもののことです。
キンカンとは、鶏の卵になる前の黄身の部分。ひもはキンカンが通ってくる輸卵管(ゆらんかん)や卵巣そのもののこと呼びます。
キンカンとひもが連なった見た目が、「提灯」に似ているからそう呼ばれる理由です。

【焼き鳥部位紹介】さえずりのうんちく

さえずりとは首皮の内側の、食道部分のことです。せせり部分と並行してついている細長い部位で、焼き鳥にするとコリコリとした食感が特徴です。
なかなか食べることのできない希少な部位です。

【焼き鳥部位紹介】おたふくのうんちく

おたふくとは、鶏の胸腺、リンパ腺の部分のことです。表面はとろける脂、中は歯ごたえがある食感が特徴。
おたふくの呼び名は、人間がおたふく風邪を発症するとリンパ節が腫れ上がることから、そう呼ばれるようになったそうです。

【焼き鳥部位紹介】ふんどしのうんちく

ふんどしとは、砂肝と繋がっている消化の際に餌を弾く器官のことです。砂肝と違って柔らかくまるで牛タンのような食感。

 

2 焼き鳥 肉系の部位

焼き鳥部位一覧 肉系の部位

もも 足のつけ根部分 脂の多い赤身肉で、こくがあって歯ごたえが良い。ねぎま串にも使われる人気の部位。 購入
ねぎま 足のつけ根と白ネギ 購入
むね 胸部 高たんぱく低カロリー。脂身が少なく、もも肉と比べてさっぱり食べられるのが特徴。
ささみ 胸部 形が笹の葉に似ているのでささみと呼ばれる。脂身が少なく低カロリー。 購入
つくね 挽き肉や野菜 お店によって様々な味付けがあり、子供から大人まで人気の串。 購入
手羽先 特にゼラチン質と脂肪が多く含まれているので、じっくり煮込むと良質な出汁が出る。
手羽元 羽のつけ根 翼の根元部分なので、太い骨とよく動く肉質。脂身が少ないことが特徴。
そり 骨盤内の筋肉 皮と脂のうまさと、肉の弾力と溢れる肉汁が魅力。
そで 胸と手羽先の間 高淡泊で適度なジューシーさを味わえます。
せせり 首にそって包丁を動かし「せせり」取る必要があるため、こう呼ばれるように。ジューシーで歯ごたえがあります。 購入
おび 腿の中心 1羽で左右のモモ肉から2個しかとれないのでとても希少です。柔らかくふんわりした食感。
羽子板 尾のつけ根の筋肉 脂身はすくなくさっぱりとした味わい。

【焼き鳥部位紹介】もものうんちく

ももとは、鳥の足の付け根部分のお肉のことです。
肉厚でしっかりとした歯応えがあり、噛むと旨味の詰まった肉汁が溢れ出てきます。

【焼き鳥部位紹介】ねぎまのうんちく

ねぎまとは、脚の付け根の部位であるもも肉とネギ(長ねぎ・白ねぎ)を交互に刺した串のことです。
「ねぎま」の「ま」は、まぐろの「ま」に由来しています。

【焼き鳥部位紹介】むね皮(ムネ・だきみ)のうんちく

むね皮とは、「むね肉」と「かわ」を交互に刺す、またはむね肉を皮で巻いたものを串に刺した焼き鳥のことです。

【焼き鳥部位紹介】ささみのうんちく

ささみとは、むね肉に近い部位であり、鶏の胸骨に沿って左右1本ずつ存在する小胸筋の肉のことです。この部分は、ほとんど使われない筋肉のため、やわらかくて脂肪分が少ないのが特徴。皮もなく、タンパク質が豊富。あっさりしています。
ササミの呼び名は、その形が笹に似ていることからささみと名付けられたそうです。

【焼き鳥部位紹介】つくねのうんちく

鶏のつくねとは、首部分の挽肉を使った鶏挽肉に、ネギや大葉など野菜のみじん切りを合わせたり、甘いタレや黄身をからめたもののことです。
「つくね」の呼び名の由来は、手でこねて丸めるの意味を持つ「つくねる」からきているといわれていて、手でこねて丸めたものを全般的につくねといいます。

【焼き鳥部位紹介】手羽先のうんちく

手羽先とは、鶏の翼部分のことです。
手羽先は太い骨とよく動く肉質で、脂身が少ないことが特徴。

【焼き鳥部位紹介】手羽元のうんちく

手羽元とは、鶏の翼の根元部分のことです。太い骨とよく動く肉質。脂身が少ないことが特徴。

【焼き鳥部位紹介】そり(ソリレス)のうんちく

そりとは、骨盤の内側部分のことです。鶏のもも肉の付け根部分なのでもも肉の一部。ピンポン玉くらいの大きさの希少な部位です。
皮がパリッとして身はふっくらしていて、手羽先のように皮と脂も楽しめます。

【焼き鳥部位紹介】そで(ふりそで)のうんちく

そで(ふりそで)とは、鶏の肩肉の部分のことです。
トロと呼ばれるほどおいしく、手羽元よりも脂質が少なく、ムネ肉よりもたんぱくさがないのでジューシーで程よい脂の甘さも感じられます。

【焼き鳥部位紹介】せせり(小肉・首肉)のうんちく

せせり(小肉・首肉)とは、鶏の首の部分のことです。
一羽からほんのわずかしか取れない部分なので希少部位になります。

 

【焼き鳥部位紹介】おびのうんちく

おびとは、鶏の腿の中心部分のことです。
もも肉より水分を多く含んでいるのでモチモチ食感と柔らかいのが特徴。
1羽からとれるのは少量なので希少部位になります。

【焼き鳥部位紹介】羽子板のうんちく

羽子板とは、尾のつけ根の筋肉のことです。尾羽を動かすための筋肉部分なので、運動量が多く、脂身は少ないのが特徴です。
こちらも1羽からとれるのは少量なので希少部位になります。

3 焼き鳥 皮・骨系の部位

焼き鳥部位一覧 皮・骨系の部位

かわ 首の皮 コラーゲンたっぷり。焼き方によってはぷりぷりにもパリパリにもなる。 購入
かんむり トサカ コラーゲンが豊富でカリカリに焼いてたべます。
なんこつ 首や胸やヒザなどの軟骨 軟骨全般。独特のコリコリとした食感。
やげんなんこつ 胸の軟骨 カッパ、さんかく軟骨など呼び名は様々。形が生薬をすりつぶして粉末にする道具(薬研)ににていることからこの呼び名に。 購入
ひざ軟骨 ヒザの軟骨 薬研軟骨よりも固い食感。軟骨の周りには脂ののったモモ肉がついているので噛み応えと脂と肉のうまみを同時に味わえます。
まつば ヤゲン軟骨の上 淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられる。
もみじ 足首より下 指が紅葉のように見えるのでもみじと呼ばれるように。コラーゲンの塊といわれている。
べた 尻と首をつなぐ皮 お尻(ぼんじり)と背中を繋いでいる皮の暑い部分。弾力もあり噛めば噛むほどうまみを感じられます。
銀皮 砂肝を包む皮 ずりかべとも呼ばれる。コリコリとした食感が特徴。

【焼き鳥部位紹介】かわのうんちく

「首皮」「胸皮」「もも皮」とありますが、「首皮」が一般的。脂がのっていて脂肪分が多くカロリーも高め。(40g(1枚)で199kcalのカロリー)
柔らかくパリパリに焼いて食べると美味しい。

【焼き鳥部位紹介】かんむりのうんちく

かんむりとは、鶏のトサカのことです。「鳥帽」ともいわれます。女性に嬉しいコラーゲンが豊富でカリカリに焼いてたべます。
焼き鳥屋でもなかなか食べれない希少部位。

【焼き鳥部位紹介】軟骨(なんこつ)のうんちく

軟骨とは、鶏の軟骨全般のことです。唐揚げにして食べることも多く独特のコリコリとした食感。

【焼き鳥部位紹介】やげん軟骨(カッパ・さんかく)のうんちく

やげん軟骨とは、胸骨の先端の比較的柔らかい部位のことです。カッパ、さんかく軟骨など呼び名は様々。
形が生薬をすりつぶして粉末にする道具(薬研)ににていることからこの呼び名に。1羽に1つしか取れないので貴重な部位。

【焼き鳥部位紹介】まつばのうんちく

まつばとは、ヤゲン軟骨の上部分のことです。胸骨の周辺からとれるもので希少部位。
名前の由来は、隣接している骨が「松の葉」に似ているからからつけられたそう。淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられる。

【焼き鳥部位紹介】もみじ(紅葉)のうんちく

もみじ(紅葉)とは、足首より下部分のことです。指が紅葉のように見えるのでもみじと呼ばれるように。コラーゲンの塊といわれているほどコラーゲンは多く含まれていてラーメンのスープづくりに使われることも多い。
食感はやわらかく歯ごたえがよい。少しクセもあるのですがそのクセを好む人も多い。

【焼き鳥部位紹介】ペタのうんちく

ペタとは、尻と首をつなぐ皮。腰の皮の部分のことです。お尻(ぼんじり)と背中を繋いでいる皮の暑い部分。弾力もあり噛めば噛むほどうまみを感じられます。

【焼き鳥部位紹介】銀皮のうんちく

銀皮砂肝を包む皮の部分のことです。みためが銀色のようなので銀皮と呼ばれています。「ずりかべ」と呼ぶことも。砂肝と似ていて科ごたえがあり弾力とコリコリとした食感が特徴。

うんちくを読んで、焼き鳥が食べたくなったら鳥取県・大山どりの焼き鳥専門店焼き鳥大黒堂TOPページへ

ページトップへ

鳥取県鳥取市富安1-40
E-Mail: info@yakitori-ya.com
URL:yakitori-ya.com
商号 : 焼き鳥一筋30年焼き鳥専門店 大黒堂

  • 電話050-3205-0801
  • お問い合わせはこちら