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地鶏・銘柄鶏・ブロイラーの違いを分かりやすく解説！
2020年現在、日本国内で流通している鶏肉は、大きく分けると「地鶏」「銘柄鶏」「ブロイラー」の3種となっています。
しかし「地鶏」「銘柄鶏」「ブロイラー」っていったいなに？と思われている方も多いでしょう。このページでは、わたしたちがいつも食べている鶏はなんなのだろう？という疑問を含め、「地鶏」「銘柄鶏」「ブロイラー」のちがいについて分かりやすく解説します。
言葉がよく分からない鶏の世界について、いっしょに学んでみましょう。
焼き鳥に使われる肉の種類は主に2つ
鶏は飼育が簡単なので、世界中で家畜として飼われています。小学校でもにわとりを飼っていた、近所の人が卵を産ませるために育てていたという経験談のある方も多いのではないでしょうか。
食用の鶏には卵用鶏、肉用鶏、卵肉兼用鶏に分かれて飼育されています。
焼鳥に使われているのは肉用鶏ということになるのですが、日本で焼き鳥に使われる肉は、主に2つしかありません。
イギリス原産の白色コーニッシュと、アメリカ原産の白色プリマスロックです。
1950年代後半、ブロイラー産業の発展に伴い、白色羽装品種への需要が高まりました。白色羽装は脱羽が容易で、体の仕上がりも美しいためです。当時、白色プリマスロック種がありましたが、劣性白(c)のため、交配するとさまざまな色が現れる問題がありました。
これを克服するため、白色レグホーン種を交配し、赤色コーニッシュ種を白色に改良した白色コーニッシュ種が作られました。以降、ブロイラーには白色コーニッシュ種♂と白色プリマスロック種♀の交雑種が使われています。
参考 : 独立行政法人家畜改良センター兵庫牧場
ここにあるように、白色コーニッシュ種と白色ロック種の交雑種がほとんどなのです。
そして、次に疑問となるのが、ここで出てきた「ブロイラー」という言葉。よく聞くけど、ブロイラーって何？と思われている方も多いでしょう。
次はこの「ブロイラー」について説明します。
「ブロイラー」とは 短期間で出荷できる肉用の若鶏
「ブロイラー」とは 短期間で出荷できる肉用の若鶏
「ブロイラー」とは、いわゆる国産鶏肉のことで、飼育日数が短期間の50〜60日位のものを言います。
通常の鶏が最低でも80日以上は飼育されるので、これはものすごく早いといえます。
ブロイラーは、より早く出荷させるために成長を促す飼育方法を取っています。餌を増やしたり、日射時間を延ばして早く大きくします。より早く大きく育ててたくさんの食用の鶏肉を流通させるためです。
主にでスーパーで並べられている食用鶏はこれが一般的です。
「地鶏」とは 在来種50％以上・飼育期間80日以上などJAS規格に準じた鶏
さて、次に「地鶏」です。
地鶏の定義は、明確に日本農林規格(JAS)で決められています。
1.在来種由来血液百分率が50％以上のものであって、出生の証明ができるものを素びなとする。
2.飼育期間がふ化日から80日以上
3.飼育方法は平飼い(28日齢以降)
4.飼育密度は10羽／平方メートル以下(28日齢以降)
引用 : 日本農林規格(JAS)
スーパーで手に入る鶏肉のほとんどはブロイラーですが、日本で流通している地鶏はなんとわずか1％。
具体的には、福島の会津地鶏、愛知の名古屋コーチン、秋田の比内鶏、東京の軍鶏などがこれにあたります。
上記のJASの規格にあてはまっていれば認定や審査などなく地鶏を名乗れます。(2020年2月現在)
認定を受けた鶏の証拠は、「特定JASとしての地鶏」という表記があるので、探してみましょう。
「銘柄鶏」とは ブロイラーに付加価値のついた食鶏
さて、次に「銘柄鶏」についての説明です。 銘柄鶏とは、ブロイラーにハーブや特殊な餌を与え、ブロイラーより2週間ほど長く飼育したもののことをいいます。
鳥取県の大山どり、兵庫の但馬どり、和歌山の紀州うめどりなどはこれにあたります。当然ブロイラーより付加価値が上がり、値段が少し上がります。
地鶏に比べ増体に優れた肉用種
通常の飼育方法と異なり、飼料内容等に工夫を加えたもの。
引用 : 日本農林規格(JAS)
地鶏の条件には当てはまらないがブロイラーではない食鶏や、"ブロイラーをアップグレードした食鶏"が銘柄鶏なのである。銘柄鶏はブロイラーと同じ品種の鶏から作られる「若どり系」とそれ以外の「赤系」に分けられるが、若どり系はブロイラーにカウントされる場合もある。
引用 : オリーブオイルをひとまわし
実は銘柄鶏にはJAS等による厳密な定義がありません。
ただ、一般社団法人 日本食鳥協会が認定したもの、という規定があります。
なんとなく高そうなイメージがあったかと思いますが、銘柄鶏の場合はベースはブロイラーで、飼育期間や餌でブランドが変わる、ということです。
大山(だいせん)どりのまとめ
「地鶏」「銘柄鶏」「ブロイラー」の言葉や定義のちがいについて、わかりやすくまとめてみました。 簡単に言うと、このようになります。
�｜老椶鯡松茲譴襪里�JASの規格にあてはまるもの
�¬段膳椶鯡松茲譴襪里楼貳娘卉痛／� 日本食鳥協会が認定したもの
��ブロイラーはスーパーでよく見かける国産鶏肉
明日からは、鶏肉を見るとき「これは何かな？」と考えてしまいそうですね。
大山(だいせん)のきれいな空気と新鮮な地下天然水で育てられた銘柄鶏の「大山どり」を新鮮なまま串打ちしたジューシーでうまみのある焼き鳥を、ぜひ一度お試しくださいね。
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