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【焼き鳥部位紹介】レバー

焼き鳥部位 レバー タレの焼き鳥串

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鉄分たっぷり栄養豊富、濃厚なうまみの「レバー」

レバーは鶏の肝臓。「肝(キモ)」と呼ばれることもあります。レバーには様々な種類があり、スーパーの店頭でおなじみは牛・豚・鶏のレバーですが、それぞれ食感や味わいも違います。牛レバーは肉質が柔らかく滑らかな食感、豚レバーは弾力のある肉質で独特の風味が特徴。一方、鶏レバーは柔らかくて火を通してもふわっとした食感です。レバーにはビタミンAやB、鉄分、亜鉛などが含まれ栄養豊富ですが、鶏レバーはこの3種類の中でもビタミンAが最も多く、低カロリーながらタンパク質が多い食材です。

焼き鳥部位 レバーのイラスト図

レバーのうんちく 〜 おいしさの決め手は下ごしらえ

レバー独特な臭みが苦手という人もいますが、臭みを取るには、新鮮なレバーを使って下処理をキチンとすることが重要です。レバーの臭みの主な原因は、血に含まれる鉄分と、脂肪酸(アラキドン酸)が加熱により酸化するためです。下処理として「血抜き」をしっかり行い、加熱の温度に気をつけることで臭みを抑えられます。血抜きは、塩水や牛乳に付け込んだり、氷水にさらす方法が有効です。また、調理の際に加熱しすぎないよう注意します。できれば100℃を超えないよう余熱で中まで火を通すと、脂肪酸と鉄の酸化反応が発生しないため、臭みが大幅に軽減します。

にわとりのレバーの部分のアップ写真

低カロリーで、ビタミンB1や葉酸など女性に嬉しい栄養素がたくさん!食べすぎには注意

レバーといえば鉄分豊富なイメージですが、他にも女性が積極的にとりたい栄養素を多く含む食材です。皮膚や粘膜の健康を保つビタミンA、糖質のエネルギー代謝にかかわるビタミンB12や、DNAや赤血球の形成にかかわる「造血ビタミン」の葉酸なども豊富に含まれています。ビタミンAの過剰摂取は体に悪影響があるため、食べすぎには注意してください。

鉄分

レバーには鉄分が非常に多く含まれています。鉄分は血液になるヘモグロビンのもとになる重要な栄養素です。鉄分が不足すると鉄欠乏性貧血になり、からだが重い、息がきれる、顔色が悪い、疲れやすいと感じるようになります。

ビタミンA

鶏レバー100gあたりのビタミンAは14000μg。鶏レバー50〜60gを食べるだけで1日に必要なビタミンAをとることができます。(1日のビタミンA接種推奨量は成人男性800〜900μg、成人女性650〜700μg) ただし、ビタミンAは取りすぎると頭痛などの症状が出る可能性があるため、続けて多量に食べることは控えましょう。

焼き鳥の「レバー串」の気になるカロリーは?

レバー50g 55kcal
塩0.3g 0kcal
タレ5g 6kcal

レバーは低カロリー、高タンパクな食材です。鶏肉の他の部位(50gあたり)と比べても、もも肉は69kcal、むね肉は60kcalなので、ヘルシーな部位といえます。

大黒堂のレバーは新鮮さが売り! 大ぶりなホクホクのレバーはリピート注文ナンバーワン!

焼き鳥の生の串・レバー3本

大黒堂のレバーは大山どり使用! お刺身にできるほどの新鮮さがポイント

大黒堂のレバー串は、お刺身にできるぐらいの鮮度のいいレバーを使用しております。百貨店の実演販売でもいつも人気が高く、過去、1週間の催事期間中に3回も買いに来られたお客さまがおられました。 鮮度が落ちるとレバー特有の血なまぐささが出てしまうのですが、大黒堂のレバーは新鮮なうちにスピーディーな処理・加工を行いますので、臭みを最小限におさえています。 焼くとホクホクとした食感になります。

お客さまの声

●ふっくらと柔らかい、大ぶりのレバーがたっぷりでした。

●炭火の香ばしさを感じました。レバーがさらっとした甘じょっぱいタレとよく合います。

大黒堂の焼き鳥「レバー串」のおすすめの食べ方

焼き鳥「レバー串」のおすすめの味つけ

こっくりとしたレバーにはこっくり甘辛いタレがおすすめ。気になる臭みも最小限に抑えられます。 おうちで焼くなら塩焼きにチャレンジしてみても。パサつくので、火加減に注意。
タレで食べる場合はそのままがおすすめです。

焼き鳥 「レバー串」のおすすめの焼き方

強火で焼くとホクホク感が失われてパサパサしてしまうので、なるべく弱火でさっと火をとおすように調理するのがポイントです。

塩で焼く場合
  • 日本酒を振り、高い位置から多めに塩・こしょうをふる。
  • フライパンに薄く油を引き、弱火であたためる。油が温まったらレバー串をのせる。
  • 色がついたら裏返し、弱火でさっと火を通すように焼いていく。
  • こまめに裏返し、中まで火が通ったら完成。
タレで焼く場合
  • フライパンに薄く油を引き、弱火であたためる。油が温まったらレバー串をのせる。
  • 裏返しながらレバー串を焼き、表面に色がついたら一度タレをつける。
  • タレをつけると焦げやすくなるので、弱火にしてこまめに裏返しながら全体に火を入れていく。
  • 最後にもう一度タレをつけて完成。
タレで焼いた焼き鳥の串・レバー3本
焼き鳥「レバー串」のおすすめのアレンジ料理のレシピ

レバー串が余ってしまった、違う味付けで食べてみたい。そんなときにおすすめのアレンジ料理をご紹介します。

レバーのしょうが佃煮乗せ
材料(1人分)
レバー串 1本
しょうが 100g
砂糖 25g
しょうゆ 小さじ1
砂糖 小さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
大さじ1
かつおぶし 大さじ1
白ゴマ 大さじ1
  • しょうがを洗って千切りにする
  • 熱湯にしょうがを入れて軽くゆで、ザルにあげて水を切る
  • 調味料をすべて鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、ゆでたしょうがを入れる
  • 落し蓋をして中火で10分ほど煮詰め、汁気がなくなったら、かつおぶしと白ゴマを加える
  • 食べやすい温度に温めたレバー串の上に、たっぷりとしょうがの佃煮をのせる

簡単レバニラ炒め
材料(1人分)
レバー串 2本
ニラ 一掴み
桃屋の 刻みにんにく
25g
しょうゆ 小さじ1
砂糖 小さじ1
大さじ1
白ごま 適量
サラダ油 大さじ1
  • サラダ油をフライパンにしき、にんにくとニラをさっと炒める。
  • 調味料をすべて混ぜて、フライパンに回しかける
  • 軽く温めて串から外したレバーをフライパンに入れ、手早くニラと混ぜ合わせたら火を止める
  • 皿に盛り、白ゴマをふる
こっこちゃん画像・レバー

王道のタレもいいけど、塩+ごま油でたべてもしっとりしていておいしいよ〜。塩で食べるときはネギやにんにくなど香りの強い野菜と焼くと臭みが気にならないよ〜。

よくあるご質問 - FAQ

Q1. 冷凍のレバー串はどうやって解凍・温めるとおいしく食べられますか?
A1. 冷凍のレバーを調理する際、どうしてもパサつきや風味の劣化が気になってしまいますね。まず、解凍は冷蔵庫で時間をかけてじっくりと行ってください。急激に温度変化があると、水分が抜けすぎてしまい、パサつきの原因になります。また、焼くときは酒を振ってから焼く、強火ではなく弱火で焼く、そしてなるべく焼きすぎないようにし、しっかりと味をつけて調理します。とにかく水分を保つことを意識すると、冷凍のレバーもおいしく焼けますよ。

大黒堂のレバーの商品一覧

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商号 : 焼き鳥一筋30年焼き鳥専門店 大黒堂