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【焼き鳥部位紹介】かわ

焼き鳥部位 かわ ボイル済

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あなたはカリカリ派?もちもち派?焼き方次第の「皮」

鶏肉の「皮」は、もも肉やむね肉の表面にも付いているので普段から食べなれているのではないしょうか。焼き鳥では首の皮が使われることが多いです。皮は部位によって厚さが異なりますが、首の皮は厚くて、肉がほとんどついていないため、という理由です。“鶏肉のカロリーのほとんどは皮”と言われるほど脂が多い皮ですが、脂ならではの濃厚な甘味と独特の食感が人気で、好きな焼き鳥の部位ランキングでは上位に食い込んでいます。調理のしかたで「カリカリ」にも「もちもち」にもなる皮。焼き鳥はその両方が楽しめるところが人気の秘訣かもしれません。

焼き鳥部位 かわのこっこちゃん画像

かわのうんちく1 〜 とりかわを名物にしているお店がある

福岡・博多ではその名も「とりかわ」という名物料理があります。串にネジネジに巻きつけていくという非常に手間暇かかる方法でつくられ、さらに焼いては寝かせ。焼いては寝かせを、何日間も繰り返してつくられます。昭和43年(1968年)創業の焼とり権兵衛というお店が発祥と言われています。鶏の皮が苦手な娘さんがおいしく食べられるようにと考案されたものだとか。お父さんの愛を感じますね。

かわのうんちく2 〜 皮をパリパリに焼いた油で絶品調味料 “鶏油(チーユ)”を作ろう

鶏皮をカリカリ(パリパリ)に調理するコツは2つ。下ごしらえと温度です。
鶏皮には柔らかく黄色い皮下脂肪がたくさん付いています。この黄色い脂は臭みがあり、焼くと油が多くなりすぎてベタベタになる原因です。下ごしらえとして、指でしごいて取り除きましょう。
次に、低温で調理すること。皮は身と比べ薄いため、強火だとあっという間に焦げ付いてしまいます。焼き鳥屋さんでは、炭火の遠赤外線でじっくり焼いているため、余分な脂が落ちてパリッとした皮になります。家庭では同じように調理するのが難しいかもしれませんが、火加減を弱火にして皮目をフライパンでじっくり焼くと上手くカリカリが作れますよ。
皮をフライパンで焼いた後に、たくさん油が残ります。これは“鶏油(チーユ)”といわれる万能調味料なんです。鶏油は、中華料理やラーメンスープの風味づけに使われます。フライパンから油を漉し取って、冷蔵庫で保存すると、ラードのような固形の脂になります。皮を上手にカリカリに焼くと、この黄金色の鶏油ができるので、ぜひ捨てないで他の料理に使ってみてください。

にわとりの皮の部分のアップ写真

鶏皮はコラーゲンの宝庫!気になるカロリーは・・・

美肌効果が高いといわれる「コラーゲン」。鶏は身近な食品の中でコラーゲンが多く、手羽先やナンコツにもコラーゲンが含まれますが、皮には鶏のどの部位より多くのコラーゲンが集中しています。

コラーゲン

コラーゲンはタンパク質の一種で、体内でアミノ酸に分解されてから吸収し、皮膚や関節に届きます。アミノ酸が長く繊維状に連なり絡み合ったロープのような構造をしていて、これが網目状に張り巡らされて、肌のハリや骨のしなやかさ、関節の動きの滑らかさなどを支えるのです。
コラーゲンを効果的に吸収するには、「ビタミンC」と一緒に摂取しましょう。塩味のかわ串にレモンは、栄養の面からも理にかなった食べ方ですね。

コレステロール

鶏肉は他の肉類に比べてコレステロールが低い食材ですが、鶏皮や脂身にはコレステロールがたくさん含まれています。
コレステロールは、中性脂肪をためたり、動脈硬化や脳卒中、心筋梗塞などの病気の原因になる成分です。一方で、鶏皮には悪玉コレステロールを減らすリノール酸やオレイン酸などが豊富に含まれていて、良い効果も期待できます。焼き鳥2〜3本程度であれば問題ない量なので、食べ過ぎなければ大丈夫です。

焼き鳥の「かわ串」の気になるカロリーは?

かわ50g 246kcal
塩0.3g 0kcal
タレ5g 6kcal

コラーゲン豊富で女性には嬉しい食材ですが、一方で気になるのはカロリーの高さ。皮下脂肪をたくわえているため、50gあたりおよそ246kcal、ささみの5倍ほどもあり、かなりの高カロリーです。ダイエット中の方は、調理方法で余分な脂を落とし、うま味とコラーゲンを効果的に残すよう工夫するとよいですね。

大黒堂のかわ串はジューシーでうまみのある油と大きさが自慢

焼き鳥の生の串・かわ ボイルカワ串5本

大黒堂のかわ串は、もちもちの食感とボリュームが特徴です

大黒堂のかわ串は、鳥取県産の鶏の首〜胸にかけての皮を使って串に刺しています。もちもちの食感とボリュームが特徴。ジューシーな脂がのっていて、焼き方によってカリカリにももちもちにも焼けるのが大黒堂のかわのポイントです。

お客さまの声

●全体はもっちりしていますが、炭火で焼いた焦げ目が香ばしくて美味しいです。一串に皮がぎっしり詰まっていて、皮好きにはたまりません。少し肉も付いているのがいいですね。

●これまで鶏皮といえば絶対塩味と思っていましたが、タレの味付けもこってりしていて、くにゃくにゃした皮に合いますね。思いがけずタレ皮も好きになりました。

大黒堂の焼き鳥「かわ串」のおすすめの食べ方

焼き鳥「かわ串」のおすすめの味つけ

塩味のかわ串に、たっぷりの粗びきコショウをかけてライムを絞ると、さっぱりしてチューハイに合います。

焼き鳥「かわ串」のおすすめの焼き方
塩で焼く場合
  • 焼く15分ほど前に酒と塩を振っておく。
  • 焼フライパンに薄く油を引き、強火であたためる。油が温まったらかわ串を身の側からのせる。
  • 焼何度か返し、しっかり焼いていく。火が入ると香ばしい旨みとジューシーな脂が引き出される。
  • 焼焦げ目がついてカリッと焼けたら、もう一度軽く塩を振り完成。
塩で焼いた焼き鳥の串・カワ串5本
タレで焼く場合
  • 焼く15分ほど前に酒を振っておく。
  • フライパンに薄く油を引き、強火であたためる。油が温まったらかわ串をのせる。
  • 焦げないように何度か返し、一度タレにくぐらせしっかり焼いていく。
  • タレをつけると焦げやすくなるので、中弱火にしてこまめに裏返しながら全体に火をしっかり入れていく。
  • 最後にもう一度タレをつけて少し炙り、完成。
タレで焼いた焼き鳥の串・カワ串5本
焼き鳥「かわ串」のおすすめのアレンジ料理のレシピ
カリカリ鶏かわカレーソルト焼き

かわ串をそのまま味変しただけの超かんたレシピ。カレーパウダーをまぶして表面を焼くだけ。
そのまま食べておいしいのは当たり前ですが、アイデアしだいで他の料理のアクセントにも。サラダにトッピングしたり、インスタントラーメンに乗せたりいろんなアレンジを楽しんでください。

材料(1人分)
焼き鳥かわ(塩味) 2串
カレーパウダー 小さじ1/2
  • かわ串が冷凍の場合、レンジで解凍する。
  • かわ串の片面にカレーパウダーを振りかけてまぶす。
  • グリルにアルミホイルを敷いて、串の部分をアルミホイルで軽く巻き、表面がこんがり軽く焦げ目がつくまで少し焼く。
    ※トースターでもOK
    ※串の露出している部分をアルミホイルで巻くことで串が焦げません。
カリカリ鶏かわカレーソルト焼き
鶏かわ人参のきんぴら

鶏かわ串の旨味を、きんぴらの「だし」として使うリメイクです。
人参をじっくり炒めて甘味を引き出し、鶏かわのコクの染み出た甘辛い味付けは、ごはんが進みます!
焼き鳥串を使えば少量ですぐ作れるので、お弁当のおかずにもピッタリです。

材料(1人分)
焼き鳥かわ(タレ味) 1串
にんじん 根元の太い部分なら4cm
ごま油 小さじ1
★めんつゆ ※白だしに替えてもOK 小さじ2
★しょうゆ 小さじ1/2
★砂糖 小さじ1/2
白ゴマ 一つまみ
  • かわ串が冷凍の場合、レンジで解凍する。
  • にんじんを短冊切りにする。
  • フライパンにごま油をしき、人参を1分ほど弱火で炒める。
  • 串から外した鶏かわと、★印の調味料をフライパンに入れ、照りが出るまで炒め煮する。
  • お皿に盛り付け、白ゴマを一つまみ振りかけて完成。
鶏かわ人参のきんぴら
スナップエンドウと鶏かわの麻辣ソース

スナップエンドウに多く含まれる脂溶性βカロテンは、脂分の多い鶏かわとベストマッチで、体に栄養が吸収されやすいレシピです。
このレシピはエスニック風のアレンジで、食感を活かして激辛麻辣の香味ソースに入れて味わいます。

材料(1人分)
焼き鳥かわ(タレ味) 8串
スナップエンドウ 適量1〜2本
新たまねぎ 1/8個
★麻辣ペッパー※ 適量(辛さを加減してください)
★黒酢 大さじ1
★おろししょうが チューブ0.5cm
★おろしにんにく チューブ0.5cm
★ごま油 小さじ1
パクチー
♪好きな人は大盛りに!苦手な人はレタスに変更
適量
糸唐辛子(飾り用) 適量
  • かわ串が冷凍の場合、レンジで解凍する。
  • スナップエンドウのすじを取ってゆでる。
  • 新たまねぎを0.5cm角ほどの大き目のみじん切りする。
  • ★印の調味料を混ぜ、スナップエンドウと新たまねぎを加えて和える。
  • 串から外した鶏かわを入れて、全体を軽く混ぜあわせる。
  • レタス(飾り、分量外)をしいたお皿に盛りつけ、パクチーを横に添え、てっぺんに糸唐辛子を乗せて完成。
スナップエンドウと鶏かわの麻辣ソース
焼き鳥部位 かわのこっこちゃん画像

かわはとにかく脂のうまみが特徴的! 脂のうまみを生かす塩や、さっぱとしたぽん酢でいただくのもおすすめだよ〜。

よくあるご質問 - FAQ

Q1. 皮がニガテな人でも皮をおいしく食べられる方法はありませんか?
A1. 鶏の皮は好きな人と嫌いな人が分かれますね。嫌いな人はあの「ぐにゃっ」とした食感が苦手だとか。
皮が苦手な方は、時間をかけて脂を出しながら焼くとカリッと仕上がり、食べやすくなります。しょうゆ+みりん+砂糖で甘辛い味つけにすると、おつまみとしてパクパク食べられます。ぜひお試しください。

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鳥取県鳥取市富安1-40
E-Mail: info@yakitori-ya.com
URL:yakitori-ya.com
商号 : 焼き鳥一筋30年焼き鳥専門店 大黒堂