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【焼き鳥部位紹介】かわ

焼き鳥部位 かわ ボイル済

あなたはカリカリ派?もちもち派?焼き方次第の「皮」

焼き鳥部位 かわ(皮・カワ)はどこの部位

鶏肉の「皮」は、もも肉やむね肉の表面にも付いているので普段から食べなれているのではないしょうか。焼き鳥では首の皮が使われることが多いです。皮は部位によって厚さが異なりますが、首の皮は厚くて、肉がほとんどついていないため、という理由です。“鶏肉のカロリーのほとんどは皮”と言われるほど脂が多い皮ですが、脂ならではの濃厚な甘味と独特の食感が人気で、好きな焼き鳥の部位ランキングでは上位に食い込んでいます。調理のしかたで「カリカリ」にも「もちもち」にもなる皮。焼き鳥はその両方が楽しめるところが人気の秘訣かもしれません。

鶏皮はコラーゲンの宝庫!気になるカロリーは・・・

美肌効果が高いといわれる「コラーゲン」。鶏は身近な食品の中でコラーゲンが多く、手羽先やナンコツにもコラーゲンが含まれますが、皮には鶏のどの部位より多くのコラーゲンが集中しています。

焼き鳥の「かわ串」の気になるカロリー・栄養素は?
エネルギー 497kcal
タンパク質 9.5g
脂質 48.6g
ビタミンA 120㎍
ビタミンK 100㎍

※100gあたりの栄養素
コラーゲン豊富で女性には嬉しい食材ですが、一方で気になるのはカロリーの高さ。
皮下脂肪をたくわえているため、ささみの5倍ほどもあり、かなりの高カロリーです。
ダイエット中の方は、調理方法で余分な脂を落とし、うま味とコラーゲンを効果的に残すよう工夫するとよいですね。

かわの良い点とマイナス点

良い点
・調理次第では鶏皮をカリカリ(パリパリ)・むにゃむにゃ食感になる
・美肌効果が高いといわれるコラーゲンが豊富

マイナス点
・脂肪分が多いため、高カロリー
・脂が多いため、強火で焼くとすぐに焦げてしまう

焼き鳥「かわ串」を調理するポイント

鶏皮をカリカリ(パリパリ)に調理するコツは2つ。下ごしらえと温度です。
鶏皮には柔らかく黄色い皮下脂肪がたくさん付いています。この黄色い脂は臭みがあり、焼くと油が多くなりすぎてベタベタになる原因です。下ごしらえとして、指でしごいて取り除きましょう。
次に、低温で調理すること。皮は身と比べ薄いため、強火だとあっという間に焦げ付いてしまいます。焼き鳥屋さんでは、炭火の遠赤外線でじっくり焼いているため、余分な脂が落ちてパリッとした皮になります。家庭では同じように調理するのが難しいかもしれませんが、火加減を弱火にして皮目をフライパンでじっくり焼くと上手くカリカリが作れますよ。
皮をフライパンで焼いた後に、たくさん油が残ります。これは“鶏油(チーユ)”といわれる万能調味料なんです。鶏油は、中華料理やラーメンスープの風味づけに使われます。フライパンから油を漉し取って、冷蔵庫で保存すると、ラードのような固形の脂になります。皮を上手にカリカリに焼くと、この黄金色の鶏油ができるので、ぜひ捨てないで他の料理に使ってみてください。

▶かわのアレンジレシピはこちら

大黒堂のかわ串はジューシーでうまみのある油と大きさが自慢

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大黒堂のかわ串は、もちもちの食感とボリュームが特徴です

大黒堂のかわ串は、鳥取県産の鶏の首〜胸にかけての皮を使って串に刺しています。もちもちの食感とボリュームが特徴。ジューシーな脂がのっていて、焼き方によってカリカリにももちもちにも焼けるのが大黒堂のかわのポイントです。

お客さまの声

●全体はもっちりしていますが、炭火で焼いた焦げ目が香ばしくて美味しいです。一串に皮がぎっしり詰まっていて、皮好きにはたまりません。少し肉も付いているのがいいですね。

●これまで鶏皮といえば絶対塩味と思っていましたが、タレの味付けもこってりしていて、くにゃくにゃした皮に合いますね。思いがけずタレ皮も好きになりました。



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